Bakterien, Pilze und Viren – nicht alles macht krank!

Die Mikrobiologie hat ihren Ursprung in der Erforschung von Krankheiten, um diese besser heilen oder ihnen vorbeugen zu können. Daher haben auch noch heutzutage Mikroorganismen ein schlechtes Image – allerdings völlig zu Unrecht! Mikroorganismen können mehr, als Durchfall und Erbrechen zu verursachen.

Per Definition sind Mikroorganismen so klein, dass wir sie nicht mit dem bloßen Auge sehen oder fühlen können. Wachsen Mikroorganismen auf und in unseren Lebensmitteln, produzieren manche von ihnen Stoffwechselprodukte, die wir dann riechen und schmecken können. Je nachdem, ob das für uns angenehm ist oder nicht, sprechen wir von Fermentation oder Verderb. Die Fermentation ist eines der ältesten Haltbarmachungsverfahren und besonders gut für leicht verderbliche Lebensmittel geeignet. Dabei unterscheidet man zwischen verschiedenen Verfahren, die teilweise auch unter Verwendung der autochthonen, also natürlich vorkommenden, Mikrobiota durchgeführt werden. Dies kann einerseits zu hochwertigen Produkten mit speziellen sensorischen Merkmalen führen, andererseits zu schlecht schmeckenden und für den menschlichen Verzehr nicht geeigneten Produkten. Besonders eine verzögerte Ansäuerung kann ein Wachstum von Krankheitserregern nicht effektiv verhindern. Industriell werden daher Betriebskulturen propagiert oder Starterkulturen eingesetzt. Diese müssen vorab ausführlich charakterisiert werden, um ihre Anwendbarkeit und ihre Unbedenklichkeit für den Menschen sicherzustellen.

Manche Starterkulturen eignen sich zwar für eine Produktkategorie sehr gut, produzieren bei verwandten Produkten Fehlaromen wie Bitterkeit. Hier erforschen wir derzeit, wie dies effektiv verhindert werden kann.

Im Vortrag klären wir zuerst, was Mikroorganismen sind und wie wir sie differenzieren können. Dann besprechen wir die Auswirkungen von Mikroorganismen auf die menschliche Gesundheit und widmen uns insbesondere der Fermentation und Starterkulturen. Abschließend gibt es einen Ausblick in die aktuelle Forschung zum Thema Starterkulturen an der Universität Hamburg.

Prof. Dr. Agnes Weiß, Dipl.-Ing., Hamburg School of Food Science, Universität Hamburg

Öffentliche Vorlesung im Rahmen des Allgemeinen Vorlesungswesens

Lebensmittel — Was esse ich da überhaupt?

Sie haben sich sicherlich schon oft gefragt, was esse ich da überhaupt? Gut riechen und gut schmecken ist schon die halbe Miete! Wenn es dann noch rein pflanzlich ist, sollte doch alles im grünen Bereich sein!? Ganz so entspannt ist die Lage allerdings nicht, zumal gerne mit dem tadelnden Finger auf wohlschmeckende Lebensmittel gezeigt wird, zumal wenn diese gut, also süß schmecken. Manchmal schmeckt es zwar gut, liegt allerdings für den einen oder die andere GenießerIn etwas quer im Magen oder man bekommt möglicherweise hässliche Pickel davon. Allergene, Bakterien, Pilze und Viren – die Liste ist lang und es macht davon auch nicht alles krank, aber was macht Sie da so sicher? 

Was macht denn ein gutes Lebensmittel aus oder wofür geben wir unser Geld aus? Wir hätten schon gerne ein paar Angaben über die Herkunft oder die Anbauweise von dem was bei uns auf dem Tisch landet. Aber stimmt denn, was da draufsteht? Und wer schaut denn hier wem auf die Finger? Könnte ich möglicherweise auch selber Untersuchungen durchführen, ohne dass ich viel von Chemie verstehe? Genau diesen drei Fragen werden wir uns im Rahmen der Vortragsreihe annähern und darüber hinaus noch ein paar andere, mindestens genauso wichtige Dinge zumindest etwas unter die Lupe nehmen. 

Damit es schmeckt und Sie nicht krank werden, gibt es ExpertInnen für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. LebensmittelchemikerInnen sind verantwortlich für die Lebensmittelsicherheit und auch dafür, dass Sie das bekommen, was auch der Verpackung draufsteht. 

Mit dieser Ringvorlesung möchten wir Sie herzlich einladen, mit uns in die spannende Welt der Lebensmittel einzutauchen! 

ExpertInnen erklären Ihnen, wie Analytik und Chemie mit Ernährungsmedizin, Biotechnologie und Mikrobiologie zusammenhängen oder ganz einfach, was eigentlich alles zum Beruf des Lebensmittelchemikers dazu gehört.

mittwochs, 17:00 - 18:00 Uhr, Martin-Luther-King-Platz 6, Hörsaal B

Koordination: 
Prof. Dr. Markus Fischer / Prof. Dr. Agnes Weiß, beide Hamburg School of Food Science, Fachbereich Chemie, Universität Hamburg