Wissenschaftliche Mitglieder

Professoren
Dr. Alfred Montag (bis März 95); Dr.Dr. Hans Steinhart

Hochschulassistenten/Assistenten/wiss. Mitarbeiter
Dr. Klaus Eulitz (Aug. 96 - Dez. 96); Dr. Walter Herbel (verstorben); Dr. Monika Körs (seit Dez. 95); Carsten Möller; Dr. Angelika Paschke; Dr. Konstandinos D. Petridis (bis Juni 96); Thomas Simat (seit April 95)

Gastwissenschaftler
Prof.Dr. Jenny Ames (Univ. Reading/england) (Sept. 96 - Sept. 96); Dr. Andreas Gießauf (Univ. Graz) (März 96 - März 96); Dr. Cristina M. Rosell (Univ. Valencia) (Sept. 96 - Sept. 96); Marie Zybalova (Prag/Tschechien) (Okt. 93 - Aug. 94)

Allgemeiner Überblick

In der Abteilung für Lebensmittelchemie sind bis März 95 anderthalb, seitdem nur eine Professorenstelle, vier wiss. Mitarbeiterstellen (eine zugleich Leitung des zugeordneten Untersuchungsamtes) und sechs wiss. Mitarbeiterstellen (§ 24.4 HmbHG) ausgewiesen. Die Forschung wird somit im wesentlichen von den Doktoranden getragen. Es gibt einige Forschungsschwerpunkte und einige Randbereiche der Forschung. Forschung mit Investitions- und Verbrauchsmitteln der Universität ist aufgrund der geringen Mittelzuweisungen nicht möglich. Die Forschung wird daher hauptsächlich durch Drittmittel 1996 1996finanziert.

Forschungsschwerpunkte

Untersuchungen zur Fleischqualität
In der Abteilung für Lebensmittelchemie werden objektive Kriterien zur Beurteilung von Akzeptanzfaktoren und ernährungsphysiologischer Parameter in Abhängigkeit biotechnologischer Variablen bei der Fleischerzeugung erarbeitet. Die Untersuchungen erstrecken sich auf Rinder, Schweine und Karpfen, die in Zusammenarbeit mit diversen Instituten Deutschlands unter definierten Aufzuchtbedingungen produziert wurden. Chemische Untersuchungen werden zu folgenden Bereichen durchgeführt: Beeinflussung von Aromavorstufen durch biologische Parameter, Aromacharakterisierung von zubereitetem Karpfenfleisch, Identifizierung und Analytik von Hormonen, Pyridinoline als Faktoren der Zartheit, Nachweis von Fremdproteinen in Fleischprodukten, Rückstandsanalytik von Tierarzneimitteln.

Untersuchungen biochemischer Umsetzungen ökologischer Schadstoffe
Die differenzierte Bilanzierung von Schadstoffen erlaubt konkretere Erkenntnisse über die Umsetzung von Schadstoffen im Ökosystem und den Konsequenzen für das Ökosystem als bei einer Erfassung mittels Summenparametern. In Zusammenarbeit mit Arbeitsgruppen aus verschiedenen Instituten/Arbeitsbereichen der Universität Hamburg und der TU Hamburg-Harburg werden im Sonderforschungsbereich 188 der DFG die Grundlagen der Reinigung mineralölkontaminierter Böden und die notwendige chemische Analytik erarbeitet. Im Teilprojekt der Abteilung für Lebensmittelchemie werden Analysenverfahren zur Erfassung von Mineralölkontaminationen in Böden unter besonderer Berücksichtigung toxikologisch relevanter Bestandteile wie z.B. PAKs und ihrer Metaboliten entwickelt. Durch Untersuchung der Transfers von Organohalogen-Verbindungen und Schwermetallen im Nahrungsnetz der Nordsee sowie der subletalen Effekte dieser Schadstoffe auf marine Organismen wird eine Beschreibung des Schadstoffkreislaufes im Ökosystem Meer ermöglicht.

Beweisführung mittels chemischer Analytik bei Gewässerverunreinigungen durch Mineralöle u.a.
Traditionell wird seit vielen Jahren das Chemische Untersuchungsamt der Universität von der Hamburgischen Wasserschutzpolizei und der Staatsanwaltschaft, Fachabteilung Umweltstraftaten, mit der chemischen Untersuchung, Zuordnung und Begutachtung von Gewässer- und Bodenverunreinigungen durch Mineralöle und umweltrelevante Chemikalien jeglicher Art beauftragt. In den letzten Jahren wurden bessere, verfeinerte und teilweise auch neue Verfahren für eine strafgerichtsbeständige chemisch-analytische Beweisführung erarbeitet. In einem internationalen Ringversuch erzielte das Untersuchungsamt ausgezeichnete Ergebnisse.

Nucleostoffe
Es wurden Analysenverfahren zur Bestimmung der verschiedenen Nucleostoffe in Lebensmitteln erarbeitet und für diverse Lebensmittelgruppen adaptiert. Außerdem wurden Untersuchungen zu den Einflußfaktoren der Entwicklung und Veränderung von Nucleostoffen in Lebensmitteln durchgeführt. Diese Untersuchungen sind für die Bereitstellung möglichst nucleostoffarmer Lebensmittel für diätetische Lebensmittel von Bedeutung.

Lebensmittelallergien und -allergene
In Anbetracht zunehmend auftretender Lebensmittelallergien trägt die Strukturaufklärung von Allergenen oder allergenen Sequenzabschnitten von Proteinen zum Verständnis allergieauslösender Vorgänge bei. Darüberhinaus werden die Allergene von Früchten charakterisiert und der Einfluß von Pflanzenschutzmittelrückständen und -kontaminanten auf deren natürliche Allergenität untersucht.

Reaktionen von Aminosäuren bei der technologischen Verarbeitung
Vor dem Hintergrund des 1989 nach Tryptophanzufuhr aufgetretenen Eosinophilie-Myalgie-Syndrom wurden diverse Tryptophan-Abbauprodukte synthetisiert und analysiert. Durch simultane Quantifizierung dieser Substanzen ist eine zuverlässige Reinheits- und Qualitätskontrolle von Tryptophan-Rohware bzw. tryptophanhaltigen Erzeugnissen möglich. Für proteinreiche Lebensmittel werden Bestrahlungsnachweise entwickelt, welche auf durch Strahlung veränderten Aminosäuren (hier ortho-Tyrosin und Tryptophan) beruhen.

Nahrungsfaser
Die physiologischen Eigenschaften der Nahrungsfaser und ihre Wirkungen auf den Gastrointestinaltrakt wie Einfluß auf Darmmotilität oder Nährstoffabsorption werden maßgeblich von der Struktur der Nahrungsfaser beeinflußt. Diese ist bisher meist nur durch physikalische Trennverfahren charakterisiert. Durch Einsatz analytischer Methoden werden Kenntnisse über die chemische Struktur gewonnen, mit denen sich Struktur-Wirkungs-Beziehungen aufstellen lassen. Darüberhinaus können Veränderungen technologischer Eigenschaften bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aufgeklärt werden.

Fette und Begleitstoffe
In fetthaltigen Lebensmitteln können durch Oxidationsprozesse qualitätsmindernde Fehlaromen entstehen. Um dieses weitgehend zu vermeiden, werden natürliche Antioxidantien wie Vitamin E schon in der Herstellung bzw. Produktion von Lebensmitteln zur Verbesserung der Lipidstabilisierung eingesetzt. Bei verschiedenen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln wurden der Vitamin E-Status, die Veränderungen durch die Oxidation und die entstehenden Oxidationsprodukte im Verlaufe der Lagerung verfolgt. Nach epidemiologischen Studien besteht eine Korrelation zwischen dem Verzehr von trans-Fettsäuren (TFA) und dem Herzinfarktrisiko. Durch Untersuchung der trans-Fettsäurenverteilung von ca. 200 Lebensmitteln wurde eine umfangreiche Datenbasis für weitergehende Studien geschaffen. Vergleichende Untersuchungen von humanen Fettgeweben konnten die o.g. Korrelation nicht für alle TFA bestätigen. Eine potentielle anticancerogene Wirkung der konjugierten Linolsäure und ihrer Isomeren wird z.Zt. untersucht.

Kaffee
Ein analytisch erfassbarer Unterschied zwischen Schonkaffees und konventionellen Röstkaffees konnte durch Untersuchungen der Monomeren der Kaffeemelanoidine (Aminosäuren, Kohlenhydrate, Chlorogensäuren) erbracht werden. Der damit mögliche Nachweis einer Wasserdampfbehandlung vermag Fehldeklarationen von "Schonkaffees" zu verhindern. Dieses liegt auch im Interesse des Verbrauchers, der durch evtl. Unverträglichkeiten auf Schonkaffees und damit auf korrekte Deklaration angewiesen ist.

Käse
Untersuchungen zur Regulation des Gehaltes an biogenen Aminen von Emmentalerkäse durch Variation verschiedener produktionsspezifischer Parameter (z.B. Verwendung von Milch verschiedener Qualitätsstufen, Milchvorbehandlung, Wahl geeigneter Fermentationsorganismen, Reifungsbedingungen, etc.) ermöglichten die Steuerung der Bildungsprozesse von biogenen Aminen durch geeignetes Processing. Konzepte zur Minimierung der Amingehalte konnten in der Käseproduktion umgesetzt werden.

Einzelne Forschungsvorhaben
Analytik wachstumshemmender Substanzen in Bioreaktoren.

Kongreßorganisation

• Ausrichtung des Deutschen Lebensmittelchemikertages 1995 in Münster
• Ausrichtung des Internationalen Lebensmittelchemikertages 1996 in Freiburg
• Ausrichtung der Tagung "Lebensmittelqualität - Anspruch und Erfüllung" 1996 in Göttingen

Preisverleihungen

• Prof.Dr. Alfred Montag wurde 1995 in Anerkennung seiner großen Verdienste um die Ausbildung von Studenten an Hochschule und Untersuchungsamt mit der Adolf-Juckenack-Medaille der Lebensmittelchemischen Gesellschaft ausgezeichnet.
• Dr. Andreas Pfalzgraf wurde 1995 der Bruno-Rossmann-Preis der Lebensmittelchemischen Gesellschaft für seine Arbeit "Veränderungen der Fettsäuremuster unserer Nahrung - Notwendigkeit, Möglichkeiten und Konsequenzen" zuerkannt.
• Der Innovationspreis der UNION Deutsche Lebensmittelwerke für die jeweils besten Doktor- und Diplomarbeiten wurde vergeben an: Dr. Karen Kiwitt-Haschemie, Dr. Hartwig, Hauke Petersen (1994), Dr. Oliver Landgraff, Dr. Stefan Michel, Andreas Stephan, Michaela Zeyn (1995).

Forschungsaufenthalte

Lebensmittelchemikerin Sylvia Schlüter, INRA-Laboratorien für Aromaforschung, Dijon/Frankreich (Okt. 1995)
Lebensmittelchemiker Jan Fritsche, Food and Drug Administration, Washington/USA (Nov. 1996)

Wissenschaftliche Zusammenarbeit

• Bundesanstalt für Fischerei, Hamburg
• Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach
• Department of Agriculture, Human Nutrition Research Center on Aging At Tufts University, Boston, USA
• Erzeugergemeinschaft Osnabrück
• Fa. Amino, Frellstedt
• Fa. Fresenius, Bad Homburg
• Fa. Hewlett-Packard, Waldbronn
• Fa. Hoffmann-LaRoche, Basel/Schweiz
• Fa. Lucas Meyer, Hamburg
• Fa. Varian, Darmstadt
• Fachhochschule Lippe, Lemgo
• Food and Drug Administration, Washington/USA
• Forschungsinstitut Borstel, Institut für Experimentelle Biologie und Medizin
• Gesamthochschule Kassel, Witzenhausen
• Hautklinik des Universitätskrankenhauses Hamburg-Eppendorf
• Institut für Biochemie, Universität Graz/Österreich
• Institut für Ernährung und Umwelt, Jena
• IQS Institut für Qualitätssicherung und -prüfung im Lebensmittelhandel, Hamburg
• Klinik Borkum Riff der BfA, Borkum
• Landesuntersuchungsamt für das Gesundheitswesen Nordbayern, Würzburg
• Margarine Institut für gesunde Ernährung, Hamburg
• Medizinische Poliklinik der Universität München
• TU Hamburg-Harburg
• Unilever, Hamburg
• Union Deutsche Lebensmittelwerke, Hamburg
• Zentralkrankenhaus Links der Weser, Bremen

Anwendung in der Praxis

Die erarbeiteten Ergebnisse werden teilweise bereits in die Praxis umgesetzt durch Behörden und Wirtschaft in den Bereichen gesundheitlicher Verbraucherschutz, Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln, Verbesserung der Rückstandssituation.

Weiterbildungsangebote

• Kurse zu "Enzymatischen Methoden in der Lebensmittelanalytik" in Kooperation mit der Fa. Boehringer, Mannheim
• Seminar und Workshop zur "Kapillarelektrophorese" in Kooperation mit der Fa. Hewlett-Packard, Waldbronn
• Seminar und Workshop zur "Supercritical fluid extraction" in Kooperation mit der Fa. Dionex, Idstein
• Schulungen und Workshops zur "Sensorischen Prüfung von Lebensmitteln"

Ausstattungsmängel

Qualifizierte Forschung kann nur über Drittmittel 1996projekte finanziert werden, weil kein Investitionsetat und ein zu geringer Verbrauchsmitteletat zur Verfügung stehen.

Drittmittel 1996

Drittmittel insgesamt DM 650.000

Periodische Veröffentlichungen

Jahresberichte

Forschungsprojekte